"실패작은 안 낸다"…신중해진 외식업계, '필살 신메뉴' 검증 강화

소비자 입맛 변화 주기가 2~3개월 수준으로 급변하는 데다 외식업 폐점률까지 높아지면서 외식 프랜차이즈업계의 신메뉴 개발 방식이 더욱 신중해지고 있다.

단기 유행을 좇기보다 소비자들로부터 장기간 사랑받을 수 있는 메뉴를 선보이기 위해 데이터 분석과 현장 검증 절차를 강화하는 모습이다.

공정거래위원회의 '2025년도 가맹사업 현황 분석'에 따르면 2024년 외식업 폐점률은 15.8%로 집계돼 직전해(14.9%)보다 0.9% 포인트 상승했다.

업계 관계자는 "외식업 폐점률 증가는 이도저도 아닌 메뉴를 쏟아내다 포기하게 되는 경우가 많다는 방증"이라며 "과거처럼 브랜드 인지도에 의존하거나, 무분별하게 신제품을 쏟아내는 전략은 더 이상 통하지 않는다"고 말했다.

이에 외식 업계에서는 소비자 반응을 확인하는 '맛 검증'을 넘어 가맹점의 조리 편의성과 발주, 재고 관리 부담까지 살피는 '운영 검증'을 비롯해, 본사의 일방적인 메뉴 확대보다 데이터를 기반으로 실패 위험을 줄이는 방향으로 전략이 바뀌는 추세다.

국밥 전문 브랜드 육수당은 신메뉴 도입과 시즌 프로모션을 기획할 때 가맹점의 운영 편의성을 우선 검토하고 있다. 단순히 맛을 평가하는 데 그치지 않고 실제 매장에서 무리 없이 조리하고 재고를 관리할 수 있는 구조인지 사전에 확인하는 방식이다.

일례로 회사는 사이드 메뉴 3종인 감자전·김치전·해물전의 전 매장 도입에 앞서 약 3개월간 일부 매장을 대상으로 시범 운영을 진행하기도 했다.

본사 통합 운영 진단 대시보드를 통해 객단가와 배달 매출, 조리시간 준수율 등을 분석하고 점주 의견을 반영해 현장 운영 과정에서 발생하는 문제점을 개선했다.

그 결과 테스트 매장의 평균 객단가는 약 5.6% 상승했고 배달 주문 내 사이드 메뉴 비중도 5.3%에서 7.0%로 확대됐다. 육수당은 이 같은 성과를 확인한 뒤 전 매장 확대를 결정했다.

여름철 대표 보양식 메뉴인 누룽지반계탕 프로모션도 데이터 분석을 기반으로 진행했다. 전년도 복날 판매 데이터를 분석해 점주별 권장 발주량을 사전에 안내하고 제품을 원팩(1-Pack) 형태로 공급해 조리 과정을 단순화한 결과, 육수당의 올해 초복 당일 매출은 전년 대비 약 8.8% 증가한 것으로 알려졌다.

육수당 관계자는 "신메뉴 출시나 행사 기획 시 소비자를 위한 맛 검증은 물론 점주가 현장에서 무리 없이 조리하고 재고를 관리할 수 있는 구조인지도 함께 검토하고 있다"며 "현장 실행력을 확보하는 것이 신메뉴 실패 위험을 줄이는 핵심"이라고 말했다.